מחמצת: הלב של הלחם
מחמצת היא תערובת חיה של קמח ומים שתופחת באמצעות שמרים וחיידקים טבעיים. אפשר להכין אותה מאפס תוך כמה ימים של הזנה יומית, או להתחיל מערכת מחמצת מוכנה שמקצרת את הדרך. מחמצת בריאה ופעילה היא הבסיס לכל לחם מחמצת מוצלח, והיא מחליפה שמרים תעשייתיים.
הציוד שצריך
אפייה מדויקת דורשת משקל מטבח מדויק (אפייה היא מדע!), קערת ערבוב גדולה, ולהב או סכין חדה לחיתוך הלחם לפני האפייה. צנצנת זכוכית למחמצת ומגבת בד משלימות את הציוד. אין צורך בהשקעה גדולה, רק בכלים נכונים. ראו את מדריך האפייה.
שלבי ההכנה
התהליך פשוט אך דורש זמן: מערבבים קמח, מים, מלח ומחמצת פעילה; נותנים לבצק לנוח ולתפוח שעות ארוכות (לעיתים לילה שלם במקרר); מעצבים כיכר; חורצים את פני הבצק; ואופים בחום גבוה, רצוי בסיר עם מכסה לקראסט פריך. הסבלנות היא המרכיב הסודי.
טיפים להצלחה
אל תתייאשו מהכיכר הראשונה. טמפרטורת החדר משפיעה על מהירות ההתפחה, ולכן בקיץ התהליך מהיר יותר. השתמשו במחמצת בשיא פעילותה (כשהיא מבעבעת ומכפילה את נפחה), ואפו בסיר חם כדי ללכוד אדים. כל כיכר מלמדת אתכם משהו על הבצק שלכם.
תחזוקת המחמצת
מחמצת היא כמו חיית מחמד קטנה. הזינו אותה בקמח ומים באופן קבוע, ואם אתם לא אופים הרבה, אחסנו אותה במקרר והזינו פעם בשבוע. מחמצת מתוחזקת היטב יכולה להחזיק שנים ואף לעבור בין דורות. ראו גם אפייה וקונדיטוריה.
