המחבת ללביבות
לביבה טובה נקבעת במחבת לפני שהיא נקבעת במתכון. אתם רוצים מחבת רחבה שתכיל כמה לביבות בלי שייגעו זו בזו, וכבדה יחסית כדי שהחום לא יצנח כשמניחים עליה בצק קר. ציפוי מונע הידבקות חוסך שמן ומונע את התסכול של לביבה שנקרעת בהיפוך. קוטר של 24 עד 28 סנטימטר הוא נקודת האיזון הנוחה. הקפידו על חום בינוני ולא גבוה: שמן חם מדי ישרוף את החוץ בעוד הפנים נשאר נא. ראו את מבחר הסירים והמחבתות ואת מדריך בחירת הסט.
טמפרטורת שמן וסיר עמוק
זה החלק שבו רוב הסופגניות הביתיות נכשלות. שמן קר מדי נספג בבצק ויוצר סופגנייה שמנונית וכבדה, שמן חם מדי משחים את החוץ והפנים נשאר נא. היעד הוא 170 עד 180 מעלות, וקשה מאוד להעריך אותו בעין. מדחום מטבח הוא הפריט הכי משתלם שתקנו לחג הזה. השתמשו בסיר עמוק עם שמן בגובה של לפחות שישה סנטימטרים כדי שהסופגנייה תצוף ולא תיגע בתחתית, וטגנו במנות קטנות, כי העמסה מפילה את הטמפרטורה בבת אחת. למדידה מדויקת ראו גם את מדריך כלי המדידה והמשקלים.
סופגניות ומילוי בבית
ההבדל בין סופגנייה ביתית טובה לבין כזו שנראית חובבנית הוא לרוב המילוי. מלאו רק אחרי שהסופגנייה התקררה לגמרי, אחרת הריבה נוזלת החוצה ונמסה. השתמשו בשק זילוף עם צנתר ארוך וצר, החדירו אותו מהצד לאמצע הסופגנייה, ולחצו עד שמרגישים התנגדות קלה. סופגנייה ממולאת היטב מרגישה כבדה יותר ביד. לקישוט, מסננת קטנה לאבקת סוכר נותנת פיזור אחיד שכף לעולם לא תשיג. להרחבה ראו את מדריך שקי הזילוף וקישוט העוגות.
הגשה ושמירה על הפריכות
האויב של מאכל מטוגן הוא קיטור כלוא. אל תניחו לביבות על צלחת שטוחה ואל תכסו אותן, כי האדים יהפכו את הפריכות לרכות תוך דקות. הניחו אותן על רשת או על נייר סופג, בשכבה אחת, במקום מאוורר. אם אתם מטגנים לכמות גדולה, החזיקו את המוכנות בתנור בחום נמוך מאוד כדי שיישארו חמות בלי להמשיך להתבשל. להגשה, מגש עץ או צלחת גדולה עם שמנת חמוצה ורסק תפוחים בכלים נפרדים עושים את העבודה. ראו רעיונות במדריך מגשי האירוח.
ניקוי אחרי טיגון
הכלל הראשון: לעולם לא לשפוך שמן לכיור. השמן מתקשה בצנרת ויוצר סתימות יקרות. חכו שהשמן יתקרר לגמרי, סננו אותו דרך מסננת דקה לתוך בקבוק או צנצנת אטומה, והשליכו לפח או שמרו לשימוש חוזר אחד נוסף אם השמן נקי. את המשטחים נגבו כשהם עוד פושרים, כי שומן קר הופך לשכבה קשה. מים חמים עם מעט סבון כלים מפרקים שומן טרי בקלות. לשגרת הניקוי המלאה ראו את מדריך ניקוי המטבח.
